راز خوش‌رنگ شدن زعفران در رستوران‌های لوکس که سرآشپزها پنهان می‌کنند!

احتمالاً برای شما هم پیش آمده که زعفرانی تهیه کرده‌اید اما با دم کردن سنتی آن در آب جوش، نتیجه دلخواهتان را نگرفته‌اید. راز عطر خیره‌کننده و رنگ بی‌نظیر غذاهای مجلسی در رستوران‌های لوکس، زعفرانِ بیشتر نیست؛ بلکه استفاده از ترفند علمی شوک حرارتی با یخ است.

چرا آب جوش اشتباه است؟

ریختن مستقیم آب جوش روی زعفران، باعث تبخیر سریع اسانس‌های فرار (سافرانال) می‌شود. به همین دلیل عطر آن در هوا پخش شده و در غذا نمی‌ماند. همچنین حرارت ناگهانی، ساختار رنگ‌دانه (کروسین) را دچار شوک منفی می‌کند.

روش اصولی: دم کردن با یخ

• ابتدا زعفران را در یک هاون کوچک به خوبی پودر کنید.
• پودر را در یک ظرف شیشه‌ای ریخته و چند قالب کوچک یخ روی آن قرار دهید.
• اجازه دهید یخ‌ها در دمای محیط به آرامی ذوب شوند. این کار باعث استخراج کامل رنگ می‌شود.
• پس از آب شدن یخ، می‌توانید مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا عطر آن نیز آزاد شود.